Oui, on l'aliment perd un peu de ses propriétés en déshydratant, par contre niveau usure des dents ça ne change rien, la silice résiste. D'ailleurs, le foin aussi est "deshydraté", mais use quand même les dents.
Mais comme dit Noiset, c'est pas très conséquent la perte de vitamines, ces aliments déshydratés sont de toute façon utilisés comme friandises, donc le but c'est surtout de faire plaisir au lapin en variant les textures et les saveurs sans que ce soit néfaste pour sa santé.